Curry de légumes automnale

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

¼ de potimarron

1 poivron rouge

Jus d’un citron

2 carottes

Quelques feuilles d’épinards

1 oignon

1 gousse d’ail

Quelques feuilles de coriandre fraîches

30g de curry

2 cuillères à café de gingembre

200ml de lait de coco ( plus ou moins light)

300ml d’eau

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Epluchez et émincez l’oignon et la gousse d’ail. Epluchez, lavez et coupez le potimarron en petits cubes. Lavez et retirez les côtes des feuilles d’épinards ; coupez-les. Epluchez les carottes et coupez-les en petites rondelles. Lavez et hachez le poivron.

Faites poêlez l‘oignon et la gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite le curry, le gingembre, les feuilles de coriandre et mélangez. Versez ensuite la crème de coco et l’eau. Incorporez tous les légumes et le jus de citron. Laissez mijoter 30 minutes environ.

C’est prêt !

Pour un plat plus copieux vous pouvez ajouter du riz ou des pois chiches.

Pour alléger ce plat utilisez du lait de coco light.

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